蔬菜是维生素的宝库，含有大量的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸。如100克芥菜含维生素C68毫克，100克青柿椒含维生素C54毫克，100克青菜含维生素C45毫克。新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素，很容易溶解于水中，烹调稍不注意很容易损失。
    如把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净，然后再切，这样就可减少维生素C和其它水溶性维生素的损失。反之，先切后洗，并切得很碎，甚至把切好的菜长时间浸泡在水中，由于大大增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积、接触时间，必然使维生素C等大量溶于水而失去。故蔬菜应先洗后切。