将猪肝冲水数分钟,切成适当大小,再泡入冷水中4~%分钟,取出沥干,即可除去腥味。
解决猪肝汤色泽不好看或汤浑浊不清
作法:
1.再切好的猪肝片上洒上地瓜粉.沾裹均匀.
2.煮一锅水.先煮滚再关火.
3.猪肝片放入水中.地瓜粉在80-90度C即熟成.泡至5分熟.地瓜粉会把猪肝的醣封住.留下鲜甜.
4.将猪肝片捞出放入冷水中降温.1来让猪肝不会继续后熟2来洗去血水杂质.
5.另外煮一锅只加盐.葱段.姜片的清汤.将猪肝片放入即可.
清汤才能带出猪肝的鲜甜
卤水猪肝:
(1)生猪干洗净,去掉血管气管粘膜等杂物.用热水氽一下,去血腥味.淋干.
(2)清水煮全肝(单叶),放葱姜桂皮大茴调味,待八分熟时,捞出待用.
(3)做"卤汁"(超市有荬).对好水用盐调好味.将猪肝放入,卤煮至熟.捞出
控干,待凉透再切片食用.
麻辣猪肝
所属菜系 川菜
基本特点 麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。
基本材料 猪肝200克，炸花生米75克。
调料混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。
(1)肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。
(3)炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
炒猪肝
猪肝约半斤（250克），洗干净，切薄片，加酱油1/2大匙、糖1/2小匙，酒1/2大匙、盐1/4小匙、胡椒粉1/4小匙，淀粉1大匙，抓一抓，腌几分钟。
泡发的木耳几朵（大的两三朵，小的五六朵），大的就切小一点。
嫩黄瓜1根，用小搓盐揉搓表面，冲洗干净，切滚刀块。
胡萝卜切薄片，有功夫刻个小花什么的，好看。
葱2-3根，切段，姜切几片。
平底不粘锅，加热，倒2大匙油，烧得热热的，把猪肝倒进去，快速地划拉几下拨散，看到猪肝表面变色，盛出来装碟子里。
若锅里的油少了，就再加少少的油，爆香葱段、姜丝，放入黄瓜、胡萝卜、木耳，洒1/4汤匙的酒、1/2小匙的盐，加2大匙水，炒一炒，约1-2分钟吧（把胡萝卜和木耳炒熟，黄瓜略带点生没关系），加入猪肝，加1大匙水，大火快炒，兜几下锅头，兜均了滴几滴香油，就可以出锅。
猪肝营养丰富,但含胆固醇很高,每千克中含有400毫克以上。人体摄入胆固醇太多会导致动脉硬化。因此,不宜一次吃很多猪肝。烹调猪肝菜肴，下锅前，用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊，肝片的水分就不会大量失去，与空气中的氧接触的机会减少，维生素损失也少，蛋白质因糊浆的保护，也不会变性太大。因此吃起来感到柔嫩可口，营养素也保存较好。
五香猪肝
[原料] 新鲜猪肝500克，五香卤汁2500克。
[制法] 先将新鲜猪肝洗净，切除肝筋膜，在整块猪肝表面轻划几刀，刀深约0.5厘米左右，入沸水锅焯烫至变色，即捞出，待用。铁锅置火上，放入五香卤汁，大火烧沸后放入猪肝，再煮至沸，烹入料酒，改用小火煨煮30分钟，捞出，待其冷却后，剖条，切成薄猪肝片，按拼盘花样码放在盘碗中，匀浇上卤汁，即成。
[吃法] 佐餐当菜，随意服食，咀嚼咽下。
[功效] 补肝养血。本食疗方对肝癌术后肝血不足者尤为适宜。
[评介] 动物肝脏是纯天然的补肝食物，一般常食用的动物肝脏有猪肝、羊肝、牛肝、兔肝和鸡肝等。中医学认为，它们的功效基本相似，皆具有补肝养血、益气强身的作用。而从差异上来说，猪肝和羊肝性味甘温，除上述主要功效外，还可用于肌体消瘦者的补益。肝癌术后不仅体质虚弱，而且多已衍发到相对消瘦的状态，且常伴有食欲不振、胃口不香等临床表现，本食疗方用五香卤汁煨煮猪肝，在煨煮中渗入令人开胃的五味芳香，可有助于增进食欲，特别适合于中老年肝癌患者术后调理补养。
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猪肝丸子
主料猪肝15克，肌包粉15克，葱头15克，鸡蛋液15克，西红柿15克。辅料色拉油15克，番茄酱少许，淀粉9克。制法①将猪肝剁成泥，葱头切碎同放一碗内，加入面包粉，鸡蛋液、淀粉拌匀成馅。②将炒锅置于火上，放油烧热，把肝泥馅挤成丸子，下入锅内煎熟；将切碎的西红柿和番茄酱下入锅内炒至呈半糊状，倒在丸子上可即可喂食
此菜色泽红亮，软嫩可口。猪肝和鸡蛋除含丰富的蛋白质外，还含有丰富的铁，容易被婴幼儿吸收。经常让婴儿吃猪肝，鸡蛋，能保证婴幼儿血色素维持在正常标准。制作中，要把原料弄至极碎，否则做不成丸子。
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猪肝汤
[原料/调料]
猪肝 300公克
嫩姜丝 150公克
水 4杯
(1)盐 1小匙
(2)太白粉 2大匙
(3)盐 2小匙
糖 1/2大匙
(4)香油 1/4小匙
米酒 1大匙
[制作流程]
(1)猪肝洗净沥干切成0.5公分片状，嫩姜洗净切丝备用。
(2)将猪肝片加1小匙盐略拌，浸泡在水中30分钟后洗净沥干备用。
(3)煮一锅滚水，将猪肝片表面沾太白粉放入氽烫捞起备用。
(4)将4杯水煮沸，加入姜丝、2小匙盐、1/2小匙糖同煮。
(5)再加入猪肝片煮1分钟后立即熄火。
(6)起锅前淋上香油、米酒即可食用  |
